برای اینکه طعم غذاهایتان را واقعاً متحول کنید، باید سراغ بهترین سس سویا بروید. تست‌های تخصصی نشان می‌دهد برند Poon’s premium first extract به خاطر رایحه پیچیده و طعم عمیقش، در رتبه اول قرار دارد. واقعیت این است که هر بطری تیره در سوپرمارکت‌ها لزوماً سس سویا نیست؛ بعضی‌ها طعم اصیل دارند و بعضی‌ها چیزی جز آب‌نمک با رنگ مصنوعی نیستند.
۲۲۰۰ سال پیش و راز طعم اومامی
داستان سس سویا به حدود ۲۲۰۰ سال پیش در چین برمی‌گردد. در آن زمان هدف از تولید این محصول، حفظ مواد غذایی بود تا رژیم گیاهی بودایی‌ها کمی متنوع‌تر شود. این سس در واقع نمادی از مفهومی به اسم Kokumi است. بسیاری این حس را طعم ششم می‌نامند؛ همان اومامی یا طعم غنی که باعث می‌شود یک غذا لذیذ و کامل به نظر برسد.
A hefty umami punch
کارشناسان برای شناسایی بهترین‌ها، سس‌ها را مستقیم از بطری تست کردند. در نمونه‌های ضعیف، بوی گوگرد یا سیب‌زمینی پخته حس می‌شد، اما مدل‌های برتر نت‌های میوه‌ای و عطری شبیه به شراب داشتند.
فریب درصد سویای محصولات را نخورید
هنگام انتخاب، نگاهی دقیق به لیست ترکیبات بیندازید. تفاوت کیفیت دقیقاً در درصد عصاره سویا و مدت زمان تخمیر نهفته است.
سسهای ارزانقیمت ممکن است فقط ۳ درصد یا ۸ درصد عصاره سویا داشته باشند و بقیه حجم بطری را نمک، آب و رنگ مصنوعی پر کرده باشد. در عوض، برندهای باکیفیت روی تخمیر طبیعی تمرکز کرده‌اند.
تخمیر طبیعی می‌تواند از ۶ ماه تا ۸ ماه طول بکشد. هرچه این زمان بیشتر باشد و افزودنی‌ها کمتر شوند، طعم سس از حالت تکبعدی و شور، به حالتی پیچیده و لایه‌لایه تبدیل می‌شود.
مقایسه طعم برندهای Poon’s تا Co-op
در صدر جدول، Poon’s premium می‌درخشد. این سس از سویاهای غیرتراریخته جنوب تایوان تهیه شده و فقط یک بار پرس شده است. طعمش ترکیبی از ذرت برشته و کارامل است که هیچ حس مصنوعی‌ای ندارد.
اگر بودجه‌تان محدودتر است، Yutaka organic tamari انتخابی هوشمندانه است. این محصول ۸ ماه تخمیر شده، بدون گلوتن است و ۴۵٪ سویای ارگانیک دارد. هرچند طعم نمک در آن غالب است، اما حس گردی و غنای خاصی در دهان ایجاد می‌کند.
Kikkoman هم یک گزینه استاندارد و قابل اعتماد است. این سس فقط از ۴ ماده تشکیل شده و ۶ ماه دم‌کش خورده است. طعمش یادآور گوشت گاو رست شده است و هیچ افزودنی ندارد.
اما در انتهای لیست، سسهای ارزان‌قیمتی مثل Co-op یا Morrisons قرار دارند. سس Co-op با امتیاز ۱ ستاره، طعمی شدیداً شور و تند دارد و بوی گوگرد می‌دهد. سس Morrisons هم با تنها ۳ درصد سویا، کم‌کیفیت‌ترین نمونه است و طعمی تکبعدی دارد.
برندهایی مثل Sainsbury’s و Waitrose هم نتایج مشابهی داشتند. این محصولات معمولاً بین ۶ تا ۱۵ درصد عصاره سویا دارند و برای جبران طعم، از رنگ و تنظیم‌کننده‌های اسیدیته استفاده میکنند که باعث می‌شود غذا طعم مصنوعی بگیرد.
خرید سس سویای ارزان با درصد پایین، در واقع خرید نمک رنگ‌شده است که هیچ ارزش تغذیه‌ای یا طعمی ندارد. شناخت تفاوت بین سسهای تخمیر شده (مثل Tamari) و سسهای صنعتی، کمک می‌کند با هزینه کمتر، کیفیت غذای خانگی را به سطح رستوران‌های حرفه‌ای برسانید.
سؤالات متداول
تفاوت سس سویا با تاماری (Tamari) چیست؟
تاماری نوعی سس سویا است که معمولاً بدون گندم یا با مقدار بسیار کمی گندم تولید می‌شود و برای افرادی که حساسیت به گلوتن دارند، ایده‌آل است. این سس معمولاً غلیظ‌تر است و طعم اومامی شدیدتری دارد.
چطور بفهمیم یک سس سویا طبیعی است یا صنعتی؟
به لیست مواد تشکیلدهنده دقت کنید. سسهای طبیعی مواد کمی دارند (مثل آب، سویا، گندم و نمک) و روی مدت زمان تخمیر (مثلاً ۶ ماه) تأکید میکنند. وجود رنگهای مصنوعی و تعداد زیادی افزودنی در لیست مواد، نشانه صنعتی بودن سس است.
آیا سس سویای ارزانقیمت ضرر دارد؟
مشکل اصلی سسهای ارزان، طعم تکبعدی و مقدار زیاد نمک و افزودنیهای شیمیایی است که جایگزین عصاره واقعی سویا شدهاند.
